Ajoblanco con Gelatina de Moscatel Naranja

Me estreno con uno de los platos más emblemáticos de la cocina malagueña. Lo tomé la última vez en Moclinejo, en la Axarquía malagueña, de donde es originario, con ocasión de mi visita a la bodega Antonio Muñoz Cabrera.

Se trata del ajoblanco, una sopa fría de la familia de los gazpachos, con la almendra como ingrediente principal y estrella. Generalmente este plato se sirve con uvas (hay moscateles de mucha calidad en esta zona de Málaga) o con melón; yo he querido introducir una variante que presentaba mi amigo Armando Herranz cuando estaba al frente del afamado restaurante Frutos. Se trata de una gelatina del vino Moscatel Naranja de las bodegas Málaga Virgen.

Ingredientes para 4 personas

Para el Ajoblanco:

100 grs. de almendras marcona peladas
75 grs. de miga de pan blanco
20 ml de aceite de oliva virgen extra
2,5 ml de vinagre de vino blanco
5 dientes de ajo
½ litro de agua
un pellizco de sal

Para los dados de moscatel:

200 ml de vino Moscatel Naranja de Bodegas Málaga Virgen
3 láminas de gelatina

Preparación

Utilizamos un recipiente en el que se puedan ir triturando los ingredientes con un mazo y vamos añadiendo los ajos y las almendras, una vez triturados le agregamos el aceite, la miga de pan y vamos añadiendo poco a poco el agua, mientras agitamos el conjunto con rapidez; se puede utilizar una batidora o un robot de cocina, a una velocidad lenta, para que deje una textura granulada.
Se toma mejor bien frío, por lo que es conveniente dejarlo en la nevera hasta que alcance la temperatura deseada.
Para hacer la gelatina necesitamos un recipiente adecuado, que nos permita retirarla fácilmente cuando esté acabada. Además, el líquido antes de gelificar tiene que alcanzar la altura en el recipiente que nos permita conseguir el tamaño deseado de los dados una vez hecha la gelatina.
Calentamos el vino en un cazo, hasta ebullición si queremos quitarle el alcohol, o en caso contrario lo suficiente para que la gelatina actúe (unos 50 o 60 ºC). Echamos las láminas de gelatina removiendo bien para que se integre completamente y se deja enfriar hasta que gelifique. Se puede meter en la nevera para acelerar el proceso.
Una vez conseguida la gelatina se desmolda y se corta en dados para añadir al ajoblanco.
Para facilitar el desmoldado se puede disponer film transparente alimentario en el molde y verter el líquido (antes de la gelificación) sobre él.

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